Anda berhadapan dengan sejarah minuman sebaik turun dari kereta api di Yamazaki, sebuah bandar di luar Kyoto. Di seberang stesen, di belakang pagar yang terpotong rapi, terdapat sebuah rumah teh kayu kecil, satu-satunya reka bentuk yang masih hidup oleh Sen no Rikyū, pencipta upacara minum teh Jepun pada abad ke-16.
Dalam jarak berjalan kaki yang singkat, di cerun berhutan, terletak kilang penyulingan wiski tertua di Jepun, Yamazaki. Ditubuhkan pada tahun 1923 oleh Shinjiro Torii, pengasas gergasi minuman Jepun Suntory, dan Masataka Taketsuru (pelajar penyulingan wiski Scotch yang kemudiannya menemui Nikka Whisky), bangunan bata merah ini meraikan ulang tahunnya yang keseratus tahun ini.
Usia hebat Yamazaki mungkin mengejutkan – terutamanya jika anda salah seorang daripada ramai orang barat yang hanya belajar Jepun dibuat wiski apabila mereka melihat Hilang dalam terjemahan (2003), di mana Bill Murray yang kebingungan cuba merakam iklan wiski Suntory: “Untuk masa santai, jadikan masa Suntory!”
Jepun sebenarnya telah membuat pelbagai jenis wiski sejak pertengahan hingga akhir abad ke-19. Yamazaki ialah kilang penyulingan pertama yang dibina khas. Ianya tujuan adalah untuk membuat malt untuk mengadun, dan ia kekal sebagai komponen penting wiski terlaris Jepun Suntory Kakubin, adunan yang anda akan temui di mana-mana dalam “Kaku high”, atau bola tinggi Kakubin, yang dihidangkan dalam gelas tinggi dengan soda dan ais . Sehinggalah pada Noughties awal, wiski Jepun mendapat pengiktirafan yang lebih luas, berikutan beberapa kemenangan untuk Yamazaki dan rakan stabil gabungannya Hibiki di pertandingan global. Ia menyalakan kertas sentuh untuk permintaan, dan harga meningkat dengan sewajarnya.
Wiski Jepun dibuat dengan cara yang hampir sama dengan Scotch; barli malt diimport dari luar negara. Jadi apa yang menjadikan wiski bercirikan “Jepun”?
Kilang penyulingan menggunakan lapan pasang pegun tembaga dalam pelbagai bentuk dan saiz © The House of Suntory
Malt di kilang penyulingan © The House of Suntory
“Ini dua perkara,” kata Shinji Fukuyo, pengisar utama Yamazaki, semasa merasai di kilang penyulingan yang menghadap ke hutan rimbun buluh, cemara dan pokok maple. “Satu adalah alam semula jadi. Air di sini sangat tulen, sangat bersih dan lembut. Air Scotland mempunyai lebih banyak sebatian organik di dalamnya, jadi ia mempunyai watak yang lebih kuat. Iklim kita juga berubah secara drastik daripada musim panas yang panas dan lembap kepada musim sejuk yang sangat sejuk dan kering, yang mempercepatkan kematangan, memberikan kita wiski yang lebih dalam dan matang. Tetapi ia juga ketukangan. Kami fikir kerja kami sangat tepat dan sangat terperinci. Jika kita melihat industri Jepun yang lain seperti pembuatan kereta atau pembuatan jam atau seni industri seperti tembikar atau barangan lakuer, semuanya adalah kerja yang sangat tepat dan terperinci.”
Satu lagi perkara yang cenderung membezakan kilang penyulingan Jepun ialah kepelbagaian mereka – tidak seperti syarikat wiski Scotch, yang mempunyai tradisi perdagangan wiski untuk pengadunan, syarikat Jepun lebih menjurus ke arah sara diri. Dalam semangat tsukuriwake – atau “pengkaryaan melalui kepelbagaian pembuatan” – Yamazaki menggunakan pelbagai jenis barli, lapan pasang pegun tembaga dalam pelbagai bentuk dan saiz, dan enam jenis tong yang berbeza, yang memberikan Fukuyo spektrum malt yang besar untuk dimainkan. Ia membolehkannya membina, hampir piksel demi piksel, profil perisa Yamazaki dan Hibiki yang sangat harum.
Tong kayu oak Mizunara di dalam bilik bawah tanah © The House of Suntory
Di gudang yang sejuk dan gelap, saya berjalan di antara tong bercat putih hantu yang digarap daripada mizunara, atau oak Jepun – satu lagi bahagian penting dalam resipi Yamazaki. “Ia memberikan wiski kami nota yang sangat oriental,” kata Fukuyo. “Ia pedas tetapi kemenyan-y, seperti kuil yang dibasuh oleh hujan.”
Lima bar wiski yang hebat di Jepun
Analog, Tokyo
Salah satu kumpulan “bar mendengar” Tokyo yang semakin berkembang, di mana anda boleh keluar melalui vinil, dram di tangan. Saya pergi untuk Hibiki Harmony sambil bermain bola ais, dan The Strokes ‘Is This It?
Marugin, Tokyo
Ini kasar-dan-siap izakaya bar adalah yang pertama melayan Kaku-Highs pada draf. Sebotol wiski dan soda kedengaran sukar diatasi, tetapi percayalah, kebanyakannya adalah ais. Sangat menyegarkan dengan lidi lada panggang atau telur puyuh.
Apollo, Tokyo
Hanya beberapa lilin lagi daripada pemadaman total, dan menempatkan 15 tempat duduk sahaja, bar bawah tanah di Ginza ini sangat atmosfera. Kualiti, bukan kuantiti, menentukan menu. Tom Waits berada di atas meja putar. Bebola tinggi yang tidak bernoda dihidangkan dengan ais ukiran tangan.
Caamm, Kyoto
Sesak dari lantai ke siling dengan botol dan memorabilia, Caamm seperti sarang penimbun yang sangat keren. Pilih daripada lebih 1,000 wiski – sesetengahnya jarang dilihat di luar Jepun, seperti Suntory Essence – kemudian bersara ke salah satu sudut yang kurang cahaya.
Bar High Five, Tokyo
Peminat koktel datang dari jauh untuk melihat pemilik Hidetsugu Ueno beraksi. Jika anda sangat baik, dia mungkin mengukir permata ais untuk dram anda. Minuman wiski termasuk hidangan Hakushu, soda, madu, limau nipis dan Chartreuse kuning yang lazat.
Untuk menandakan ulang tahun keseratus kilang penyulingan itu, Suntory telah membotolkan Yamazaki 18 edisi khas (£1,600), berusia sepenuhnya di mizunara; ia harum dan manis, dengan nota pic putih, badam, kulit oren, tikar tatami dan kayu cedar. Terdapat juga edisi terhad malt berumur 18 tahun (£1,275) daripada penyulingan malt tunggal Suntory yang lain, Hakushu (yang secara kebetulan meraikan separuh abadnya tahun ini). Suling dan berumur di iklim sejuk Pergunungan Alps Selatan Jepun, ia subur dan berasap halus seperti unggun api yang dihabiskan yang dilitupi embun.
Moto Suntory ialah yatte minahare – pepatah yang merangkumi konsep sentiasa bergerak ke hadapan. Dan wiski Jepun kini mengalami tempoh pertumbuhan yang dinamik. Tahun ini menyaksikan pelancaran dua kilang penyulingan yang bercita-cita tinggi: Komoro ialah cetusan idea Koji Shimaoka, bekas MD di Citibank, yang memberitahu saya matlamatnya, jangka panjang, adalah untuk membina perniagaan wiski untuk menyaingi Suntory; yang satu lagi ialah Kilang Penyulingan Karuizawa, yang penyokong beratnya termasuk pemilik peruncit wiski Jepun ultra-mewah Dekantā, Teaghlach Holdings PLC.
Peraturan baru-baru ini diperketatkan mengenai definisi “wiski Jepun”. Mulai tahun depan, hanya mereka yang ditapai sepenuhnya, disuling dan berumur di Jepun boleh menggunakan istilah ini secara sah (campuran yang termasuk wiski dari luar negara – yang mana terdapat bilangan yang mengejutkan – perlu menggugurkan perkataan “Jepun”). Beberapa penyuling kraf seperti Chichibu, sementara itu, telah meneroka menggunakan lebih banyak bahan tempatan termasuk barli dan gambut Jepun. “Wiski Jepun 100 peratus adalah konsep yang menarik,” kata Fukuyo, “tetapi tidak jika ia datang dengan mengorbankan kualiti. Kami akan terus berinovasi tetapi itu akan sentiasa menjadi keutamaan kami.” @alicelascelles
