29 Ogos 2022 OLEH Julie Biuso
Rebusan ayam buatan sendiri mudah dibuat dan juga berkhasiat. Ia selalunya boleh dibuat daripada sisa-sisa makanan, atau sekurang-kurangnya ia adalah murah untuk disatukan.
bahan-bahan
—
1 bawang besar 2 lobak merah kecil 2 batang saderi 1 daun bawang, pilihan Pasli rumpun dengan tangkai Tangkai thyme dan 2 daun bay segar 12 biji lada hitam 2 bangkai ayam, mentah atau masak, atau setara dengan tulang mentah atau masak Air sejuk
Kaedah
—
Apa yang anda perlu lakukan ialah mengisi periuk sup dengan sayur-sayuran cincang, tulang ayam dan air, masukkan segenggam herba dan gelembungkannya perlahan-lahan. Anda bukan sahaja akan memenuhi rumah dengan bau yang paling menyerlah tetapi anda juga akan menghasilkan stok rasa yang enak, yang akan menjadi tambahan hebat kepada sos, rebusan dan sup. Semua resipi di Dapur Kongsi memerlukan stok tanpa garam (stok masin boleh menjadi terlalu masin apabila ia berkurangan), jadi biarkan stok tanpa garam.
Masukkan semua bahan ke dalam a stok atau periuk sup – periuk yang tinggi dan sempitbukannya pendek lebar – untuk meminimumkan pengurangan.
Bekerja dalam perkadaran ⅓ tulang dan sayur-sayuran kepada ⅔ air.
Nisbah sayur-sayuran yang berbeza harus seimbang supaya tiada satu rasa yang menguasai.
Stok boleh dibuat dengan tulang ayam mentah atau masak, tetapi guna satu jenis atau yang lain, jangan campur.
Elakkan menggunakan bahagian sayur-sayuran yang kuat seperti daun daun bawang hijau dalam luar kerana ini akan mendominasi rasa, atau daun saderi hijau tua kerana ia boleh menjadi terlalu pahit. Walau bagaimanapun, beberapa helai daun saderi berwarna pucat adalah tambahan yang bagus seperti juga sedikit celeriac. Dan tinggalkan sayur-sayuran yang sangat berbau busuk seperti brokoli dan kembang kol. Labu akan hancur dan menjadi stok keruh.
Jangan gunakan sayur berkanji seperti kentang atau kumara kerana ia akan membuat stok keruh dan jangan gunakan sayur berperisa tajam seperti tomato kerana ia akan menyebabkan stok terlalu berasid.
Tangkai pasli, yang mempunyai lebih banyak rasa daripada daun, daun bay segar atau kering, thyme dan gurih adalah tambahan yang baik kepada periuk stok. Sedikit halia, serai dan daun limau makrut yang dihiris akan memberikan stok bau dan rasa yang lebih segar. Bawang putih adalah pilihan, tetapi terbaik dikupas. Beberapa cendawan – segar atau kering – menambah rasa yang baik, walaupun ia boleh menjadikan stok berwarna gelap.
Potong sayur dengan saiz yang sama, tidak terlalu kecil, atau mereka akan pecah dan membuat stok keruh.
Biarkan stok mendidih perlahan kemudian segera kecilkan hingga mendidih dan masak perlahan-lahan selama 2-3 jam. Adalah penting untuk tidak mendidihnya dengan kuatkerana itu boleh membuat stok berlumpur, tetapi untuk memasaknya dengan api kecil untuk mengekstrak semua rasa dan kebaikan daripada bahan-bahan. 
Toskan stok, sejukkan cepat, kemudian sejukkan. Setelah stok sejuk, buang mana-mana lemak yang terkumpul di bahagian atas. Gunakan dalam masa 2 hari atau pindahkan ke bekas dan beku.
Toskan dan sejukkan dengan cepat.
Nota Resipi
Pindahkan bangkai ayam dari hidangan ayam panggang ke dalam beg plastik yang tertutup dan bekukan sehingga anda mempunyai cukup tulang untuk membuat stok.
Jika stok sirap atau jeli yang lebih kaya diperlukan, rebusnya selepas mencedok lemak. Jika membuat Pemasak Sayur, anda boleh membuat stok sayuran ringan daripada kulit sayuran (lihat gambar di bawah). Sejukkan dan bekukan untuk hidangan lain.
Buat stok daripada kulit sayuran.
