Dan di ladang: apakah yang diperlukan untuk melancarkan restoran bermusim hiper dan sara diri?

Dan Cox ialah seorang chef yang pertama sekali. Pada tahun 2008, beliau memenangi Biasiswa Roux dan menghabiskan beberapa bulan bekerja di bawah Santi Santamaria di Can Fabes yang dibintangi tiga Michelin di Cataluña. Beraksi di No 14 di Verbier diikuti. Kemudian dia menyertai Simon Rogan di L’Enclume di Cumbria dan kemudian Fera di Claridge’s, di mana dia membantu mendapatkan bintang Michelinnya dalam masa tiga bulan selepas pembukaan.

Selain seorang chef, walaupun, Cox juga seorang autodidakt yang mengajar dirinya untuk menjadi begitu banyak perkara lain juga. Sebagai seorang kanak-kanak yang membesar di Holloway, utara London, dia pernah mengasingkan perkara hanya untuk melihat bagaimana ia berfungsi. “Saya pernah membuka selimut elektrik dan menyebabkan diri saya terkena renjatan elektrik,” katanya kepada saya. Ia adalah pendekatan gung-ho yang telah memberi perkhidmatan yang lebih baik kepadanya di Crocadon, ladang seluas 120 ekar di St Mellion, Cornwall, yang dia lakukan pada 2017 dengan impian menanam sayur-sayuran, menternak dan melancarkan restoran ladang ke meja sendiri. “Memakan hasil tanaman tempatan bermusim dan menyokong ladang kecil yang membantu membuat perubahan positif adalah kunci untuk membina sistem makanan yang lebih baik di UK,” katanya. Di samping articok berharga dan kacang suri rumah yang malas, tanamannya termasuk tiga jenis lobak, Petrowski, Sweetbell dan Milan 80 hari, “semuanya sangat manis dan cukup lembut untuk dimakan mentah”.

Antara pekerjaan yang dilakukannya (selalunya berseorangan) sejak bekerja di ladang ialah memasang kilang bir mikro untuk bir organik dan memasang peti sejuk untuk mengeringkan daging. Dia memperkenalkan biri-biri dan lembu baka yang jarang dan warisan serta membantu memulihkan kesihatan tanah melalui penanaman yang pelbagai. “Saya baru sahaja membeli banyak buku di Amazon,” katanya tentang bagaimana dia merampas ekologi tanah. Salah satu pembeliannya ialah Pembentukan Acuan Sayuran Melalui Tindakan Cacing oleh Charles Darwin.

Keputusan Cox untuk meninggalkan pertunjukan berprestij di Mayfair untuk ladang yang diiklankan di Rightmove mungkin kelihatan bodoh. Tetapi langkah itu sudah lama berlaku. Bekerja di Can Fabes, dia berkata, “memberi saya perspektif yang berbeza tentang sejauh mana hasil yang baik”, terutamanya apabila diperoleh terus dari ladang. Verbier menyemarakkan cintanya untuk persekitaran semula jadi yang indah. “Berasal dari London, bukan itu cara saya membesar,” akuinya. “Tetapi itulah yang saya mahukan.” Di L’Enclume, dia mendapat pengetahuan pertaniannya mengendalikan ladang restoran. Dia juga mendapatkan sumber seramik untuk perkhidmatan. Menonton tembikar Paul Mossman di tempat kerja memberi inspirasi kepadanya untuk melabur dalam roda dan tanurnya sendiri, walaupun tidak mempunyai pengalaman mengendalikan tanah liat. “Saya akan mengetuk lubang melalui dinding flat saya yang disewa dan mempunyai paip ekzos,” katanya mengenai tanur. Tetapi apabila mendapati wap daripada sayu boleh menjadi toksik pada suhu tinggi, dia membina bangsal di luar. Kini dia menjalankan studio tembikar di Crocadon dan bekerjasama dengan ahli seramik British yang baru muncul, bereksperimen dengan glazes yang diperbuat daripada bahan buangan termasuk kulit udang galah dan tulang biri-biri.

Lima tahun lewat daripada yang dimaksudkan, dia kini berada dalam kedudukan untuk melancarkan restoran, yang juga dipanggil Crocadon. Terletak di bekas bangsal, diubah suai oleh Cox, dengan dapur pelan terbuka di satu hujung, ruang makan 25 penutup itu memancarkan suasana tidak formal yang selesa. Ia adalah suasana yang dibantu oleh kehadiran meja putar dan peti LP (kebanyakannya jiwa dan rakyat tahun 70-an), yang Cox dan pasukannya bergilir-gilir menyemak imbas dan memilih album daripada seperti kanak-kanak di kedai rekod.

Semasa lawatan saya pada bulan Februari, tidak banyak hasil ladang segar untuk dipamerkan. Jadi menu rasa 10 hidangan (terdapat juga menu enam hidangan Khamis hingga Sabtu dan menu makan tengah hari tiga hidangan pada hari Ahad) didominasi oleh pengawet dan penapaian. Di tangan Cox, ini hanyalah satu rahmat. Satu hidangan pembuka terdiri daripada hirisan ubi bit emas dan pollack yang diawetkan dalam kombucha rowanberry dan cuka tembikai (diperbuat daripada lebihan tahun lepas), minuman keras yang sangat lazat sehingga saya boleh menghirupnya sepanjang malam.

Flan ayam – pada asasnya mousse ayam – cukup bagus (walaupun mungkin terlalu menjimatkan krim). Tetapi ia bukan calar pada sisi yang disertakan dengan daun bawang BBQ dengan daging ayam XO, yang mengandungi hati monkfish kering dan berdenyut dengan rasa. Kemudian ada kerang dengan skuasy India Ute. Ini memakai jeruk camomile hangat dan mengeluarkan bau yang memabukkan seperti mangga mentah yang menghalang saya daripada berjalan. Setiap suapan adalah manis, pahit dan mentega dengan rasa panas yang paling lembut.

Hidangan utama adalah kaki biri-biri panggang dengan hati dan kubis. Ini kukuh dan menggembirakan tetapi sedikit dikalahkan oleh arus perisa Cox mampu mengacau dalam pinggan sekunder biri-biri confit. Ini menampilkan miso kentang dan butterbean dan minyak lovage antara bahan-bahan lain. Kombo ini menghasilkan nota aniseedy, lada dan lemon – seperti sos pudina pada steroid. Tidak setiap hidangan adalah kejayaan. Sesetengah berasa lebih mudah untuk mengagumi daripada menikmati, seperti tart karamel whey, dengan yogurt, coklat kemerah-merahan dan epal karamel. Tetapi hidangannya meriah dalam gandingan wainnya dan selalunya mengejutkan. Detik terakhir “Aha” datang apabila saya menghirup teh coklat pudina segar dan pasukan itu mengeluarkan LP yang biasanya hanya disiarkan pada penghujung malam: “Voulez-Vous” ABBA. Nah, saya tidak menjangkakan itu. Tapi saya suka.

@ajesh34