Saya tidak begitu hebat pada cuti tradisional, sebaliknya memilih untuk mencipta tradisi dan alasan baharu untuk meraikannya. Dalam beberapa bulan kebelakangan ini saya telah meraikan perayaan tomato, serta pesta fava, dan membuat kes untuk kubis. Sebahagian daripada sebab saya menikmati perayaan ini adalah kerana ia menonjolkan bahan-bahan biasa yang sering diabaikan. Mereka juga bebas daripada konotasi agama, yang bagi saya penting kerana saya sering meraikannya dengan keluarga terpilih yang terdiri daripada semua latar belakang. (Sebagai pendatang ke New York City, saya telah menghabiskan masa bertahun-tahun memupuk keluarga di sini. Keluarga sebenar saya tersebar di seluruh dunia – dari kampung halaman kami di Kaherah ke Istanbul, Paris dan seterusnya.) Salah satu perkara yang indah tentang mempunyai kepelbagaian , keluarga campuran ialah anda boleh meminjam tradisi antara satu sama lain.
Kentang dikupas semasa ia masih hangat © Adrianna Glaviano
Memotong dan membentuk gnocchi © Adrianna Glaviano
Pasangan saya Ignacio, yang berasal dari Uruguay, berkongsi dengan saya kisah di sebalik Dia de Ñoquis – Hari Gnocchi. Keluarga di Uruguay, Argentina dan seterusnya berkumpul bersama pada 29hb setiap bulan untuk membuat gnocchi bersama-sama. Tradisi ini tiba dengan pendatang Itali pada abad ke-19, dan dipercayai jatuh pada 29hb kerana sebelum hari gaji, apabila wang sempit dan tidak banyak yang tinggal selain kentang dan tepung.
Gnocchi adalah salah satu hidangan yang lebih besar daripada jumlah bahagiannya. Ladu itu sendiri dibuat hanya daripada kentang, tepung dan telur, tetapi apabila digabungkan ia menghasilkan bantal kecil yang gebu yang, pada saya, terasa seperti pelukan dalam bentuk makanan. Untuk petang Ahad baru-baru ini dengan rakan-rakan, saya memutuskan untuk menghubungi rakan kami Bruno Brasseli, yang pernah membuat saya sepinggan gnocchi yang saya fikirkan selepas setiap pinggan gnocchi lain yang pernah saya makan. Selalunya apabila saya makan sesuatu yang saya sangat suka, ia meninggalkan sedikit kesan dalam fikiran saya bahawa saya melawat semula selama bertahun-tahun selepas itu. Ini adalah rahmat dan kutukan. Satu rahmat kerana saya fikir ia menjadikan anda seorang tukang masak yang lebih baik untuk mempunyai ingatan seperti itu; dan kutukan kerana ia membuatkan anda menetapkan bar anda agak tinggi. Bruno ialah seorang tukang masak yang dihormati, dan bersetuju untuk datang menunjukkan kepada saya bagaimana keluarganya telah membuat gnocchi selama beberapa generasi.
Gohar dan Brasseli memotong ladu © Adrianna Glaviano
Jenis kentang adalah penting. Pilih kentang yang besar dan padat yang gebu bukan berlilin. Juga, kentang lama adalah lebih baik kerana ia mempunyai kurang air, yang anda ingin elakkan. Kebanyakan resipi yang saya lihat memerlukan kentang direbus, tetapi Bruno menasihati membakarnya, yang masuk akal kerana ia mengeringkan sedikit. Ia juga penting untuk bekerja dengan cepat semasa kentang masih panas, dan tidak terlalu banyak bekerja atau menguli doh. Di sinilah mempunyai banyak tangan membantu.
Pesta Dia de Gnocchi © Adrianna Glaviano
Gnocchi dengan tocco, sos berasaskan daging © Adrianna Glaviano
Setelah doh dibuat, ia digulung menjadi balak dan dicincang dengan pisau menjadi segi empat tepat yang gemuk kecil, dan dibentuk menggunakan belakang garpu. Kami mempunyai papan gnocchi kayu kecil, yang kami gunakan untuk menggulung kumpulan besar gnocchi untuk 20 rakan. Walaupun papan seperti itu tidak diperlukan, orang ramai menikmati keseronokan menggelongsor setiap gnocco ke atasnya. Seperti yang mereka katakan, ia adalah perkara kecil. Papan (seperti garpu) mencipta rabung yang membolehkan sos melekat pada gnocchi. Bercakap tentang sos, kami membuat dua – tocco, iaitu sos berasaskan daging yang berasal dari Genoa dan juga popular di Amerika Selatan (di mana ia dieja tuco), dan pesto Genovese tradisional.
Rakan-rakan saya dan saya datang bersama-sama untuk membuat gnocchi, tetapi satu-satunya agenda yang benar adalah untuk meluangkan masa dengan satu sama lain, memandangkan waktu tengahari semakin petang. Sebaik sahaja rakan-rakan dibesarkan untuk mempercepatkan kehidupan masing-masing adalah apabila perbualan sebenar mula berlaku. Dan ia biasanya bermula kira-kira pada masa yang sama apabila kesan wain muncul pada alas meja, dan sisa ais krim telah cair menjadi lopak kecil di bahagian bawah mangkuk. Saat-saat terbiar ini adalah peringatan kecil tentang kesenangan hidup yang sederhana dan biasa.
• Cucuk kentang dengan garpu, dan panggang dalam ketuhar pada suhu 180°C selama 45 minit atau lebih, sehingga ia lembut.
• Semasa kentang masih hangat, tetapi cukup sejuk untuk dikendalikan, kupas dan lalui kilang makanan atau ricer. Satukan mentega dengan keju parut, garam secukup rasa dan masukkan ke dalam kentang. Setelah rata, masukkan telur, kemudian tepung sedikit demi sedikit. Adalah penting untuk tidak membuat doh terlalu banyak. Dengan sentuhan ringan, gaulkan doh sehingga sebati. Biarkan doh berehat selama 30 minit atau lebih lama jika mahu.
• Di atas permukaan yang ditaburkan tepung, potong sedikit doh dan gulung menjadi tali, kemudian potong kepada kepingan 2cm. Sekarang luncurkan setiap bahagian di belakang garpu untuk membuat rabung, atau jika anda mempunyai papan gnocchi, gunakan itu. Taburkan dengan tepung supaya tidak melekat.
• Didihkan periuk besar berisi air masin dan masukkan gnocchi. Setelah ia terapung ke atas – selepas beberapa minit – ia telah masak. Toskan dan toskan dengan sos.
• Dengan api sederhana dan dalam periuk besar, masak pancetta dengan 4 sudu besar minyak zaitun dalam periuk sehingga perang sangat terang. Masukkan bahagian perak dan coklat pada semua bahagian. Masukkan daging lembu dan daging babi cincang dan perang. (Anda mungkin perlu memasaknya secara berkelompok.)
• Setelah daging sudah keperangan, masukkan bawang besar, lobak merah dan saderi. Biarkan masak selama 10 minit kemudian masukkan bawang putih dan daun salam dan perasakan dengan garam dan lada sulah.
• Masukkan wain dan masak selama lima minit sehingga alkohol menyejat.
• Hancurkan tomato dengan tangan kemudian masukkan ke dalam periuk dengan jus dalam tin.
• Kecilkan api ke minimum dan masak sos selama kira-kira satu setengah jam. Jika sos semakin pekat, nipiskan dengan sedikit air.
• Akhir sekali, percikkan dengan sedikit cuka dan baki minyak zaitun. Rasa untuk garam. Gaulkan dengan gnocchi.
@lailacooks
