Jeremy Chan ialah salah seorang chef yang paling cerebral dan kreatif di Britain. Restorannya yang dibintangi dua Michelin, Ikoyi di London adalah rumah kepada pinggan makanan yang teliti yang menolak sempadan gastronomi yang dipimpin oleh rempah ratus. Jadi ia datang sebagai satu kejutan bahawa buku barunya Ikoyi (Phaidon), berdasarkan menu rasa restoran, termasuk hidangan yang diinspirasikan daripada sosej McDonald’s dan telur McMuffin. “Ia agak melengkung,” akui Chan. “Tetapi saya dibesarkan di McDonald’s. Ia sebahagian daripada [my] nostalgia zaman kanak-kanak. Dan walaupun saya bercita-cita tinggi sebagai tukang masak dan mempunyai matlamat artistik, saya rasa sandwic sarapan McDonald menyatakan sesuatu yang jujur tentang apa yang kami rasa lazat.” Briged di Ikoyi memakannya sepanjang masa juga. “Kami adalah dapur yang serius,” jelas Chan. “Kami memasak makanan yang indah yang organik, berkhasiat dan intensif buruh. Kemudian pada penghujung minggu, kami menikmati McDonald’s. Ia adalah pelepasan, kontras, kepuasan segera. Terdapat unsur ikatan pasukan kepadanya juga. Semua orang suka makanan ringan. Saya tidak fikir chef berbeza.”
“sandwic sarapan pagi”nya tiba di menu sebentar pada 2020, selepas penutupan pertama. “Saya mahu menggembirakan orang ramai,” ingat Chan. Penampilan yang lazimnya kompleks, ia menampilkan patty sosej lada putih yang diperbuat daripada daging babi Mangalitza yang sudah tua, telur dadar taleggio sebagai ganti telur kukus, hirisan keju yang diselitkan stok Guinness dan daging lembu serta gulung roti susu dengan sayu rangup. “Saya ingin meraikan kehalusan sandwic sarapan makanan segera dengan membesar-besarkan setiap komponen yang saya suka,” kata Chan dalam resipi.
Chan bukan satu-satunya yang memberi penghormatan kepada makanan ringan kegemarannya. Generasi tukang masak yang dibesarkan menghadiri majlis hari jadi yang dihoskan oleh Hamburglar dan menjalin persahabatan melalui baldi KFC menyajikan lelaran suka-suka mereka sendiri. Ambil pasta campanelle di Manteca di Shoreditch. “Kami membuat ragu menggunakan daging lembu dengan soya, shiro-dashi dan bawang putih hitam,” kata chef dan pengasas bersama Chris Leach. “Apabila pasta ditambah, kami toskan dengan daun salad dan selesaikan dengan parmesan dan sedikit remoulade, yang mengandungi dill, bawang putih dan cornichon. Sesetengah orang suka mendapatkan perisa Big Mac dalam pasta. Ada yang takut ada mayonis pada pasta mereka, tetapi anda tidak boleh menggembirakan semua orang sepanjang masa.”
Pasta campanelle dari Manteca di Shoreditch, dengan rasa klasik Big Mac © Anton Rodriguez
Titik rujukan lebih jelas di Open Market, sebuah kedai kejiranan kultus di Koreatown di Los Angeles. Chefnya Andrew Marco dan Ralph Hsiao menyatukan rasa cinta mereka terhadap McDonald’s. Istimewa sandwic mereka termasuk “McMarket McChicken” yang menampilkan ayam jidori goreng, salad dan kewpie mayo, dan “What She Order Fish Filet” yang diilhamkan oleh McDonald’s Filet-o-Fish dan menggunakan halibut, tartare, cheddar dan jeruk. Dihidangkan semasa Puasa, sandwic yang terakhir terbukti sangat popular sehingga seorang pelanggan menyatakan: “Ya’ll melakukan kerja Tuhan.”
Secara tidak rasmi dikenali sebagai “Big Mac bao”, bao shortrib daging lembu di rantaian Bao Taiwan di London menggunakan rusuk daging lembu tambang utama daripada penjual daging Philip Warren & Son di Cornwall. “Apabila anda makan McDonald’s, ia adalah satu keseronokan yang bersalah kerana anda tahu ia tidak sihat, tetapi anda mengambil keseronokan,” alasan pengasas bersama Erchen Chang. “Apabila anda mempunyai perisa itu yang dinaikkan dengan hasil yang hebat, tidak ada yang bersalah mengenainya.” Antara penghormatan lain, bao hitam ikan di cawangan King’s Cross pada asalnya diilhamkan oleh Filet-o-Fish. Pasukan itu juga mencuba dan gagal untuk meniru sos masam manis McDonald, yang Chang anggap sebagai “karya seni” rangkaian makanan segera.
“McRib” di Bonnie’s di Brooklyn
Di Bonnie’s di Brooklyn, cha siu McRib telah menjadi penjual terbaiknya. Riff Kantonis di McRib, hidangan itu menjanjikan satu pertiga daripada rak rusuk berlapis cha siu dengan acar roti dan mentega, bawang dan mustard panas Cina dalam roti susu bijan. Ia bercakap mengenai pandangan generasi kedua pemilik chefnya Calvin Eng, yang dibesarkan dalam keluarga Kantonis di Bay Ridge. “Saya dibesarkan dengan makanan segera,” katanya. “Ia akan sentiasa mendapat tempat di hati saya.” Menu bawa pulang “McBonnie’s” juga sesuai dengan gaya Hidangan Selamat.
Tukang masak Australia-Indonesia Lara Lee menggunakan salah satu pencuci mulut McDonald’s untuk resipi dalam buku baharunya Percikan Soya (Bloomsbury). “Pai nenas berempah asam jawa saya bermula sebagai tarte tatin,” jelasnya. “Tetapi pastri itu ternyata basah.” Hanya apabila dia memodelkan pencuci mulut itu selepas pai epal McDonald’s dengan “epal berduri kayu manis yang bersalut dalam pastri rangup” barulah hidangan itu berkesan – menggariskan tarikan nostalgia dan kesenian berfungsi asal.
Ini bukan semua tentang mereplikasi makanan segera kegemaran AS, walaupun. Rumah kari jalan raya dan kedai kerepek juga menjadi inspirasi. “Saya dibesarkan dengan makan kari Punjabi ‘asli’ di Leicester, sama seperti rumah kari ‘tidak asli’ Tikka Masalas,” kata tukang masak Punjabi-British Gurdeep Loyal, yang bukunya Bahasa ibunda (Estate Ke-4) mencontohkan penerimaannya terhadap masakan budaya ketiga dan perisa hibrid. “Saya telah ditarik ke arah ‘kari’ dalam semua bentuknya sejak itu. Sos kari kedai kerepek adalah makanan ruji pada malam Jumaat sepanjang zaman kanak-kanak saya, begitu juga dengan karipap Jerman yang saya temui pada usia 20-an berkat hujung minggu yang dihabiskan untuk bermain kelab di Berlin. Mereka tidak mempunyai rasa yang sama, dan tidak seperti mana-mana kari yang saya makan di rumah – namun kisah hidup saya berakar kepada mereka semua dengan cara yang berbeza.”
Dan itulah hakikatnya. Naik taraf makanan ringan ini menyentuh hati siapa seorang chef. “Daripada cuba memasak sesuatu yang tidak berkaitan dengan siapa kita,” kata Jeremy Chan, “kunci untuk membuat makanan yang lazat ialah memasak sesuatu yang jujur dan jujur dengan pengalaman dan kehidupan seharian kita.” Makanan ringan adalah cinta pertama yang tidak perlu ditinggalkan.
@ajesh34
Bao ‘Big Mac’
Untuk tulang rusuk pendek yang direbus
500g tulang rusuk pendek daging lembu
1 sudu kecil garam
3 ulas bawang putih
60g madu
50g doubanjiang (pes cili yang ditapai – anda boleh mendapatkannya di pasar raya Cina)
1 tandan bawang besar, akar dipotong
25g serbuk cili
Telur awet soya
5 biji telur, dipisahkan
150ml kicap
150ml mirin (wain beras manis)
Untuk berkhidmat
5 roti gua bao kukus (boleh didapati dari kedai Bao Convni di baolondon.com)
Gherkin yang dihiris
Bawang merah rangup
• Panaskan ketuhar kepada 200°C/tanda gas 6. Perasakan tulang rusuk pendek dengan garam dan masukkan ke dalam pinggan mangkuk kalis api dengan keseluruhan ulas bawang putih. Letakkan dalam ketuhar selama 15-20 minit sehingga perang, kemudian keluarkan dan tutup tulang rusuk dengan air. Masukkan madu, doubanjiang, bawang besar dan serbuk cili. Letakkan penutup pada hidangan, kecilkan ketuhar kepada 150°C/tanda gas 2 dan masak selama tiga jam.
• Keluarkan tulang rusuk pendek dari cecair braising, simpan cecair, dan carik daging dari tulang. Untuk membuat sos rusuk pendek, kurangkan cecair braising kepada separuh, kemudian masukkan penapis halus ke dalam periuk yang bersih.
• Apabila sedia untuk dihidangkan, masukkan daging ke dalam sos rusuk pendek dan panaskan dengan api sederhana. Anda tidak mahu memasak daging lebih jauh, jadi sebaik sahaja ia dipanaskan, matikan api.
• Untuk telur yang diawetkan dengan soya, campurkan bersama soya dan mirin dalam mangkuk kecil, kemudian perlahan-lahan turunkan kuning telur dan biarkan hingga mendidih selama 10 minit.
• Semasa anda membiarkan telur mengeras dan memanaskan semula daging lembu, kukus gua baos anda selama 10 minit dengan api besar. Buka bao dan letakkan hirisan gherkin di bahagian bawah, kemudian atas dengan 1 sudu besar bawang merah rangup. Masukkan 50g rusuk pendek dan sendukkan sebiji telur yang diawetkan soya dengan berhati-hati ke tengah rusuk pendek. Ulang dengan baki bao dan inti.
