Pada hari-hari sebelum melawat restoran baru Cynthia Shanmugalingam di Pasar Borough London, rumah saya dipenuhi dengan bau masakannya. Bukan hanya hari, minggu dan bulan juga. Sejak saya mendapat buku masakan sulungnya, Rambutan, saya telah memasak dari halamannya tanpa henti. Saya telah membuat dal kelapanya dengan kangkung dan sambol terung bakarnya dengan santan, yang dia panggil baba ganoush versi Sri Lanka. Kari ayam merahnya dimasak dan diulang, begitu juga dengan kubis hangusnya. Saya masih belum makan pencuci mulutnya, termasuk tart watalappan (kastard kukus), tetapi beri saya masa.
Shanmugalingam dibesarkan di Coventry dan telah memasak makanan Sri Lanka di pop timbul sejak 2019. Resipi beliau adalah pemenang kerana dia bertegas dengan beberapa langkah. Salah satunya adalah membuat campuran rempah anda sendiri. Satu lagi adalah pembajaan – “permainan saat terakhir” menambah rempah ratus dan aromatik yang dimasak dalam minyak ke dalam hidangan untuk menghidupkan semula perisanya. Turut penting ialah daun kari segar, yang tidak selalunya mudah didapati tetapi memberikan rasa pedas dan aromatik yang tidak dapat disangkal pada hidangan.
Bahagian dalam restoran Rambutan di Pasar Borough © Carol Sachs
Hidangan termasuk dal kelapa, sambol dan nasi pongal ayam melekit © Carol Sachs
Dia berharap untuk membuka sebuah restoran tiga tahun lalu tetapi semasa wabak itu berputar untuk menulis buku terlebih dahulu. “Rambutan adalah kisah seorang kanak-kanak pendatang di England yang cuba memasak jalan keluar dari rasa kehilangan yang mendalam tentang tempat ibu bapanya memanggil rumah, “katanya dalam pengenalan. Kini restoran itu, juga dipanggil Rambutan, didatangkan dengan kepentingan peribadi dan budaya yang serupa. Shanmugalingam berbangga kerana, dia percaya, wanita Tamil Sri Lanka pertama yang membuka restoran di tengah London. Pada menunya adalah hidangan seperti nasi pongal ayam melekit yang memberi penghormatan kepada Tamil di utara pulau itu, rumah nenek moyangnya. Dia juga telah bekerjasama dengan kreatif Sri Lanka pada reka bentuk, yang mencerminkan palet warna Sri Lanka dan diilhamkan oleh gaya arkitek wanita Minnette de Silva.
Saya perlu mengatakan banyak motif ini hampir tidak didaftarkan apabila saya melawat pada malam pembukaan. Lantai konkrit, bangku kayu dan siling tinggi menarik perhatian saya sebagai penanda sejuk moden. Dapur terletak betul-betul di pintu masuk; anda langsung tenggelam dalam aksi itu. Terdapat ruang tempat duduk yang besar di bahagian belakang dan lebih banyak meja di tingkat bawah, tetapi tempat duduk terbaik pastinya di kaunter di mana anda boleh menikmati teater dapur tanah liat dan panggangan arang di “aduppu” – perapian tradisional yang dimodelkan Dapur kampung Sri Lanka.
Kek Ravana © Alex Lau
Bahagian dalam restoran mencerminkan estetika Sri Lanka dan diilhamkan oleh Minnette de Silva © Carol Sachs
Menu ini dibahagikan kepada makanan ringan dan “makanan pendek”, hidangan sayur-sayuran, daging dan ikan, dal, nasi dan roti. Hidangan datang panas dan cepat, dan masing-masing bersaing untuk perhatian anda. Antara permulaan, acharu epal dan kohlrabi adalah rangup dan masam seperti yang anda jangkakan daripada acar, dengan taburan serbuk sawi dan cili yang menarik perhatian anda secara mendadak dan mendebarkan. Gulungan daging lembu dan sumsum dibungkus dengan isi berempah jintan manis dan ketumbar yang anda boleh nikmati dengan betul. Gundu dosas – ladu goreng yang dibuat daripada urad dal yang ditapai dan adunan beras serta disemat dengan biji sawi – adalah nugget kecil yang menyelerakan. Di antara hidangan utama, dal adalah hebat, dengan murah hati dengan kelapa dan serai dalam jerebu rempah berasap. Nanas dalam kari nanas merah hangus dan berdaging, kuahnya hampir merah darah dan tegang dengan haba. Kari kering daging babi adalah kiub daging yang disalut dengan pes berbutir tebal yang berbau pedas.
Saya berharap untuk melihat kari ketam Jaffna, resipi bintang dari buku yang saya agak gentar. Shanmugalingam memberi jaminan kepada saya versi mesra restoran sedang dalam usaha. Dan pencuci mulut? Tiada yang tersedia pada masa lawatan saya, tetapi hidangan lembut kini telah tiba: jaggery dan gajus dengan buah pelaga atau asam jawa dan halia. Jika saya memerlukan alasan untuk kembali, itu sahaja. Sebagai susulan kepada buku itu, restoran adalah perkara yang jarang berlaku: sekuel yang sesuai dengan yang asal.
@ajesh34
result sgpresult singapurasgp result
