Suffolk – pantai yang paling banyak

Buzz bukanlah sensasi yang biasa di pantai Suffolk yang tegas. Tetapi pada penghujung Oktober apabila kawan-kawan berusia tiga puluh tahun Will Orrock, tunangnya Cassidy Hughes dan chef Harry McKenzie membuka Greyhound Inn di Pettistree – sebuah perkampungan kecil yang jauh dari radar sehinggakan penduduk tempatan pun perlu berfikir panjang dan sukar untuk meletakkannya – ada yang dapat dirasai. keterujaan. Ia adalah impian yang telah lama dipegang untuk Orrock, yang telah menghabiskan sedekad yang lalu dalam pengiklanan, dan McKenzie, yang meninggalkan perkhidmatan selama tujuh tahun di The River Café. Sepanjang musim panas mereka melakukan bahagian dalam – membuka bar, memberikan tempat itu kerja mengecat yang bergaya dan menghias dengan gambar dan perabot yang tidak sepadan, kebanyakannya diperolehi oleh Hughes, seorang pereka dalaman, di rumah lelong tempatan. Dan mereka melawat daerah melawat ladang regeneratif dan pengeluar yang berkongsi minda back-to-bass mereka.

“Apabila anda melakukan makanan seperti ini, ia seperti memakai hati anda di lengan baju anda. Melakukannya secara berbeza hampir perkhidmatan mengikut perkhidmatan,” kata McKenzie, yang menu hariannya memilih yang terbaik daripada apa yang ditawarkan di dalam negara, sering dimaklumkan melalui sembang pagi dengan pembekal di dapurnya, dan kemudian dengan cekap meningkatkan rasa. Celeriac tanah – ditanam di Fellows Farm berdekatan – segenggam cendawan susu kunyit dan kangkung rebus, atau ikan kod bakar dengan sos mentega kerang dan saderi kedua-duanya sangat lazat. Begitu juga dengan tart coklat yang luar biasa yang dibuat dengan coklat Ecuador 85 peratus Pump Street dan ditambah dengan garam dan biji koko. Senarai wain, yang disusun oleh George de Vos, mengambil pendekatan yang sama terhadap makanan, memilih ladang anggur kecil yang komited untuk kelestarian. Walaupun pelancaran paling senyap, Keira Knightley adalah salah seorang pengunjung pertama yang melalui pintu.

Ketiga-tiga mereka adalah sebahagian daripada gelombang baru usahawan dan cef muda yang telah berpindah ke daerah itu, menyuntik kehidupan baharu ke dalam kancah makanan sambil bekerjasama dengan ladang dan pengeluar superlatif di depan pintu mereka. Roti di Greyhound Inn merupakan jalan raya di kedai roti Acre Farm baharu Alexander dan Emily Aitchison, di mana segala-galanya dibakar dalam ketuhar berbahan bakar kayu yang diimport dari Jerman. Mereka telah menanam 1,500 pokok kacang dan 400 pokok buah-buahan merentasi 11 hektar ladang mereka yang lebih luas untuk membekalkan buah-buahan dan kacang juga (Emily juga mengendalikan sekolah masakan The Food Hub di Kenton Hall Estate). Susu mentah, mentega Bungay, keju dan dadih berasal dari Jonny Crickmore’s Fen Farm Dairy, tempat ternakan meragut di Waveney Valley. Makanan laut yang ditangkap tempatan tiba daripada pedagang ikan artisan Mike Warner (kedainya, A Passion for Seafood, berada di Grange Farm, Hasketon) dan daging daripada tukang daging kraf Gerard King of Salter & King, yang bekerja dengan ladang untuk menghasilkan daging lambat yang benar-benar unik di kawasan itu, seperti lembu Lincoln Red yang diberi makan rumput yang meragut rumput di padang rumput yang subur di Iken. Hasil organik ditanam oleh Fellows – sebuah ladang dan taman pasar seluas 70 ekar yang dimiliki oleh E5 Bakehouse, dan oleh Maple Farm, yang dimiliki oleh petani berwawasan dan usahawan bersiri William Kendall – kedua-duanya menerajui agroforestry, menanam tanaman bijirin warisan dan mengisar mereka tepung sendiri.

Sebuah pub harus menjadi pusat komuniti setempat

Di Aldeburgh, pengusaha restoran George Pell membuka L’Escargot Sur-Mer yang sibuk – saudara perempuan kepada pos Sohonya – pada musim panas 2020. Pop timbul wabak itu telah berkembang menjadi The Suffolk, dengan restoran 60 penutup, Sur -Mer, bar, teres bumbung yang menghadap ke pantai, ruang makan peribadi dan enam bilik tidur yang selesa di bangunan kacak yang pada asalnya menempatkan sebuah rumah penginapan abad ke-17. Menu ini tertumpu rapat pada makanan laut dari pantai warisan, dengan tiram hebat – ditanam oleh Bill Pinney di Butley Creek – bisque udang galah dan fillet panggang halibut dengan champagne dan sos kaviar Avruga. Selain bekerja rapat dengan nelayan pantai yang menjual hasil tangkapan mereka dari pondok indah di sepanjang pantai dan ladang tempatan yang terbaik, ketua chef James Jay juga bekerja dengan penanam tempatan berskala kecil, selalunya untuk memesan. Bersama penulis dan tukang kebun Tilly Gathorne-Hardy, dia meninjau senarai benih warisan dan merancang tanaman untuk dapur di taman berdinding Estet Glemham yang berdekatan. Ibu mertua Gathorne-Hardy, Caroline, Countess of Cranbrook, adalah juru kempen lama untuk pengeluar tempatan dan mengasaskan Festival Makanan & Minuman Aldeburgh yang tidak mengaut keuntungan hampir dua dekad yang lalu.

Alice Norman, bekas ketua chef di Mayfair’s Emilia, juga telah menubuhkan Suffolk asalnya. Dia menghubungi William Kendall dari Maple Farm, yang, secara kebetulan, sedang menyiapkan dapur kecil. Dia menawarkan ruang kepadanya, dan pada musim bunga 2021 Pinch dilahirkan. Dia bermula dengan hidangan berkaliber restoran di dalam kotak untuk dimakan di rumah – fikirkan pappardelle dan ragù babi hutan dengan asparagus dan mentega herba laut – sebelum melancarkan kafenya, di mana ciptaan telah memasukkan kek seperti crullers (cincin goreng choux pastri yang disalut dengan topping yang diilhamkan oleh Suffolk) atau chouffles yang dihiasi dengan dadih lembu St Jude. Dia sedang menyempurnakan perisa gelatonya dengan peralatan baharu yang diimport dari Bologna, dalam kesediaan untuk musim panas.

Di Ladang Walnut Tree, perjalanan singkat menaiki A12 di Thorington, Joey O’Hare dan Katy Taylor telah membentuk Husk – sebuah kelab makan malam di kandang lembu yang diubah suai tempat kumpulan makan di sekitar meja kayu oak yang besar dan bertepi langsung yang dipotong dari salah satu ladang Kayu oak berusia 350 tahun, ditebang ribut. Para tetamu tiba untuk menikmati minuman bermusim seperti Quince Sour atau Orchard Gimlet yang dibuat dengan kordial dan sirap dari pokok buah-buahan di ladang, manakala makan malam mungkin termasuk Sutton Hoo chicken terrine en croûte dengan sos tarragon dan salad herba dan verjus, atau fillet daging rusa hitam walnut, hunter’s ragu, pure kembang kol dan sos hijau Thorington yang dibuat dengan buah zaitun plum dan pasli.

O’Hare yang dilatih oleh Ballymaloe telah membangunkan taman dapur, serta sekumpulan burung, supaya sayur-sayuran, herba dan telur dihasilkan di rumah dan wain biodinamik diperoleh daripada pengeluar kecil. Jun ini mereka menambah empat bilik tetamu dengan bilik tambahan untuk diikuti dalam dua silo bijirin yang ditukar.

Terdapat semangat kemasyarakatan yang kuat, bukan sahaja antara tukang masak dan penanam tetapi di kalangan penduduk tempatan juga. Di The Canteen di Southwold, yang dimiliki oleh The Old Hospital, ketua chef Nicola Hordern, yang pernah menjadi ketua chef di Darsham Nurseries yang telah berlepas, juga memperjuangkan bahan-bahan tempatan dan mampan – babi rebus, kacang ayam dan borani bawang putih liar mungkin diikuti dengan oren- kastard bunga, pengawet aprikot dan tuile badam, atau ais krim lemon dan ricciarelli – dan kordial dan minuman keras dibuat sendiri. Pada satu Ahad setiap bulan, makan tengah hari komuniti membolehkan tetamu membayar apa yang mereka mampu atau menerima makanan percuma yang dibiayai oleh skim “bayar ke hadapan”.

Begitu juga di Greyhound di Pettistree, pasukan itu merancang untuk menganjurkan hari komuniti di mana bahan-bahan yang berlebihan – seperti kelimpahan burung yang tidak masuk akal yang berakhir di tapak pelupusan semasa musim penangkapan – diubah menjadi pai yang boleh diambil oleh penduduk tempatan atau boleh dibeli oleh pelanggan. “Sebuah pub harus berada di tengah-tengah masyarakat,” kata Orrock. “Dan kita harus menggunakan kemahiran kita untuk membantu dengan itu sebanyak mungkin.”